Zutaten (für 4 Personen)

• Für die Spätzle

  • 400 g Mehl (Type 405 oder Spätzlemehl)

  • 4 Eier

  • 150 ml Wasser

  • 1 TL Salz

  • 1 Handvoll frischer Bärlauch, fein gehackt

Für die Gemüse-Käse-Mischung

• 2–3 Karotten (Rüebli), in feinen Stiften

• 1 kleine Zwiebel, gewürfelt

• 150 g Rahmkäse oder junger Bergkäse aus der Region

• 100 ml Sahne oder Milch

• Salz & Pfeffer

• Muskat

Für das Topping

• 2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten

• 2 EL Butter

• 1 EL Mehl

• Optional: geröstete Haselnüsse aus dem Schwarzwald

Zubereitung

1. Bärlauch-Spätzle herstellen

• Mehl, Eier, Wasser und Salz zu einem zähflüssigen Teig verrühren.

• Bärlauch fein hacken und unterheben.

• Teig 10 Minuten ruhen lassen.

• Mit Spätzlehobel oder Brett in kochendes Salzwasser schaben.

• Sobald die Spätzle oben schwimmen, abschöpfen und kurz kalt abschrecken.

2. Gemüse anschwitzen

• Zwiebelwürfel in etwas Butter glasig dünsten.

• Karottenstifte zugeben und 5 Minuten mitbraten.

• Mit Sahne ablöschen, Käse einrühren, würzen und leicht einkochen lassen.

3. Spätzle unterheben

• Spätzle in die Pfanne geben und alles gut vermengen.

• Kurz ziehen lassen, bis die Sauce schön cremig ist.

4. Knusprige Zwiebeln

• Zwiebelringe in Butter anrösten.

• Mit etwas Mehl bestäuben und goldbraun braten.

Servieren

• Spätzle auf Teller geben.

• Knusprige Zwiebeln darüber.

• Optional: ein paar geröstete Haselnüsse für Crunch.

• Ein Hauch frischer Bärlauch als Deko.

Zutaten (für 4 Personen)Gemüse & Basis

• 1 kleiner Wirsingkopf

• 4–5 festkochende Kartoffeln

• 2 Karotten

• 1 Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• 1 EL Butter oder Rapsöl

Aromatik & Brühe

• 800 ml Gemüse- oder Fleischbrühe

• 150 ml Apfelsaft (idealerweise Bodensee)

• 1 TL Senf

• 1 TL Majoran

• Salz & Pfeffer

Regionale Highlights

• 120 g Mostbröckli, in feine Streifen geschnitten

• 1 Bodensee-Apfel, in dünne Scheiben geschnitten

• 1 EL Honig

• 1 EL Apfelessig

Zum Servieren

• Frische Petersilie

• Ein Klecks Crème fraîche oder Sauerrahm

Zubereitung1. Gemüse vorbereiten

• Wirsing halbieren, Strunk entfernen, in feine Streifen schneiden.

• Kartoffeln schälen und würfeln.

• Karotten in Scheiben schneiden.

• Zwiebel und Knoblauch fein hacken.

2. Basis anschwitzen

• Butter oder Öl in einem großen Topf erhitzen.

• Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten.

• Karotten und Kartoffeln zugeben, kurz mitrösten.

• Wirsing einfallen lassen und 3–4 Minuten mitdünsten.

3. Brühe & Apfelsaft zugeben

• Mit Brühe und Apfelsaft ablöschen.

• Senf und Majoran einrühren.

• 20–25 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

4. Mostbröckli einarbeiten

• Mostbröckli-Streifen unterheben und 5 Minuten ziehen lassen. (Sie geben dem Gericht Tiefe, ohne zu dominant zu werden.)

5. Apfelknusper zubereiten

• Apfelscheiben in einer Pfanne mit etwas Honig und Apfelessig karamellisieren.

• Kurz anrösten, bis sie leicht bräunen und duften.

6. Anrichten

• Eintopf in Schalen füllen.

• Mit Apfelknusper, Petersilie und einem Klecks Crème fraîche garnieren.

Zutaten (für 4 Personen)

• 500 g mehligkochende Kartoffeln — geschält und gewürfelt

• 1 Stange Lauch — in Ringe geschnitten

• 1 Zwiebel — fein gehackt

• 1 Knoblauchzehe — optional, da Bärlauch schon Aroma bringt

• 1 l Gemüsebrühe

• 150 ml Sahne oder pflanzliche Alternative

• 1 Bund frischer Bärlauch — grob gehackt

• 2 EL Butter oder Öl

• Salz, Pfeffer, Muskat

• Für die Croûtons: 2 Scheiben Brot, 1 EL Butter, etwas Salz

Zubereitung

1. Gemüse anschwitzenButter/Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Lauch darin glasig dünsten. Kartoffeln zugeben und kurz mitrösten.

2. KochenMit Gemüsebrühe aufgießen und 15–20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.

3. Bärlauch einarbeitenSahne zugeben. Bärlauch einrühren und 1–2 Minuten mitziehen lassen (nicht lange kochen, sonst verliert er Farbe und Aroma).

4. PürierenAlles fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

5. Croûtons zubereitenBrot in Würfel schneiden, in Butter goldbraun rösten und leicht salzen.

6. ServierenSuppe in Schalen füllen und mit Croûtons und etwas frischem Bärlauch garnieren.

Warum dieses Rezept perfekt für den März ist

• Bärlauch hat jetzt Hochsaisonund bringt frische, würzige Noten.

• Kartoffeln und Lauchsind typische Winter‑/Frühjahrsgemüse und überall verfügbar.

• Das Gericht ist leicht, aber wärmend– ideal für wechselhaftes Märzwetter.

• Lässt sich gut vorbereiten und einfrieren.

Kurzüberblick

• Portionen:2–3 Personen

• Zubereitungszeit:ca. 50 Minuten (inkl. Backzeit)

• Hauptvorteile:saisonale Zutaten, viel Ballaststoffe, Vitamine und pflanzliches Eiweiß.

Zutaten

• Für das Ofengemüse:

  • 3 Karotten, 2 Pastinaken, 2 kleine Randen (rote Bete), 1 Stange Lauch, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 TL Thymian

• Für die Quinoa:

  • 180 g Quinoa, 360 ml Gemüsebrühe, 1 EL Olivenöl, Saft einer halben Zitrone

• Für die Champignons:

  • 250 g Champignons, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter oder Olivenöl, Petersilie

• Für den Chicorée‑Apfel‑Salat:

  • 2 Chicorée, 1 Apfel (saisonal), 1 EL Walnussöl, 1 TL Honig, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer

• Optional:geröstete Walnüsse oder Feta (für mehr Protein)

Zubereitung

1. Ofen vorheizenauf 200 °C Umluft. Gemüse schälen und in gleich grosse Stücke schneiden. Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Thymian mischen, auf ein Backblech legen und 35–40 Minutenrösten, bis es weich und leicht karamellisiert ist.

2. Quinoaunter fliessendem Wasser abspülen, mit Gemüsebrühe aufkochen, zugedeckt 12–15 Minuten köcheln lassen, dann mit Zitronensaft und Olivenöl auflockern.

3. Champignonsin Scheiben schneiden, in heisser Pfanne mit Öl/Butter und Knoblauch anbraten, mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken.

4. Salat: Chicorée halbieren, in Streifen schneiden; Apfel in feine Scheiben. Dressing aus Walnussöl, Honig, Senf, Salz und Pfeffer anrühren und mit Chicorée/Apfel mischen.

5. Anrichten:Quinoa als Basis, Ofengemüse und Champignons darauf verteilen, Salat separat servieren. Optional mit Walnüssen oder Feta bestreuen.

Nährwert‑ und Qualitätshinweise

• Ballaststoffe und Vitamineaus Wurzelgemüse und Chicorée; pflanzliches Eiweißaus Quinoa; Pilze liefern B‑Vitamine und Mineralstoffe

Zutaten für 4 Portionen

Pastinakencreme

• Pastinaken:400 g, geschält, in Stücken

• Sahne:200 ml

• Butter:40 g

• Salz:nach Geschmack

• Zitrone:1 Bio-Zitrone (Abrieb)

Glasierte Schwarzwurzeln

• Schwarzwurzeln:400 g

• Zitrone:1 (für Zitronenwasser)

• Butter:50 g

• Honig:1 EL

• Gemüsefond:150 ml

• Salz:Prise

Gehobelte, gebeizte Rote Bete

• Rote Bete:2 mittelgroße, roh

• Apfelessig:60 ml

• Zucker:1 EL

• Salz:1 TL

• Wasser:60 ml

Knuspriger Sellerie (Brunoise)

• Knollensellerie:250 g, in feine Würfel (3–4 mm)

• Neutralöl:2 EL

• Butter:20 g

• Salz:Prise

Petersilienöl

• Glatte Petersilie:1 Bund (Blätter)

• Spinat:30 g (für leuchtendes Grün)

• Rapsöl:120 ml, mild

• Salz:Prise

Finale und Garnitur

• Haselnüsse:40 g, grob gehackt, geröstet

• Frischer Meerrettich:nach Belieben, fein gerieben

• Frische Kräuter:Kerbel oder Petersilie, gezupft

• Schwarzer Pfeffer:frisch gemahlen

Equipment

• Mixer:Hochleistungsmixer oder Standmixer

• Feines Sieb:oder Passiertuch

• Mandoline:für Rote Bete

• Große Pfanne:für Glasieren und Braten

• Topf:für Fond/Blanchieren

• Schüssel mit Zitronenwasser:für Schwarzwurzeln

Zubereitung

1.Pastinakencreme

• Simmern:Pastinaken mit Sahne und etwas Wasser knapp bedecken und bei mittlerer Hitze weich kochen (ca. 15–20 Min).

• Mixen:Mit Butter, Salz und Zitronenabrieb sehr fein pürieren; bei Bedarf durch ein Sieb streichen. Warm halten oder sanft erneut erwärmen.

2. Schwarzwurzeln glasieren

• Vorbereiten:Handschuhe anziehen, Schwarzwurzeln schälen und sofort in Zitronenwasser legen. In 10–12 cm lange Stäbe schneiden.

• Ansautieren:In Butter kurz anbraten, Honig zugeben, mit Gemüsefond ablöschen.

• Glasieren:Offen bei mittlerer Hitze reduzieren, bis die Schwarzwurzeln gar und der Fond sirupartig ist. Mit Salz abschmecken, warm halten.

3. Rote Bete beizen

• Hobeln:Rote Bete auf der Mandoline sehr dünn hobeln.

• Lake:Essig, Wasser, Zucker, Salz aufkochen, kurz abkühlen.

• Beizen:Rote-Bete-Scheiben 15–20 Min in der warmen Lake ziehen lassen, dann abtropfen. Dadurch bleiben sie roh-knackig, aber aromatisch.

4. Sellerie knusprig braten

• Brunoise:Sehr gleichmäßig würfeln für gleichmäßige Bräunung.

• Braten:Öl erhitzen, Sellerie bei mittlerer bis hoher Hitze goldbraun und knusprig braten, Butter am Ende zugeben, salzen. Auf Küchenpapier abtropfen.

5. Petersilienöl

• Blanchieren:Petersilie und Spinat 10–15 Sek. in kochendem Wasser blanchieren, sofort eiskalt abschrecken, gut ausdrücken.

• Mixen:Mit dem Öl 60–90 Sek. sehr fein mixen, leicht salzen. Durch ein feines Sieb passieren.

Anrichten

• Basis:Einen großzügigen Löffel Pastinakencreme mittig ziehen.

• Gemüse setzen:Glasierte Schwarzwurzel-Stäbe darauf arrangieren.

• Frische:Gehobelte, gebeizte Rote Bete locker darüber fächern.

• Textur:Knusprigen Sellerie punktuell verteilen.

• Aromen:Mit Petersilienöl in Tropfen oder Linien akzentuieren.

• Crunch & Schärfe:Geröstete Haselnüsse streuen, nach Belieben frischen Meerrettich fein darüber reiben.

• Finish:Mit Kräutern und Pfeffer abschließen.

Profi-Tipps

• Balance:Süße (Honig/Schwarzwurzel) trifft Säure (Beize) und Fett (Sahne/Butter). Schmecke jede Komponente separat perfekt ab.

• Textur:Dünne Rote-Bete-Scheiben bleiben elegant, nicht zu dick hobeln. Sellerie wirklich knusprig braten, sonst wird der Teller „weich“.

• Zeitmanagement:Creme und Öl lassen sich am Vortag vorbereiten. Schwarzwurzeln kurz vor dem Servieren glasieren.

• Varianten:Ersetze Schwarzwurzel durch Petersilienwurzel; füge knusprige Speckwürfel oder geröstete Buchweizen-Crunch für Umami hinzu.

Weinbegleitung

• Weiß:Ein trockener Silvaner oder Chardonnay (ohne dominantes Holz) bringt Körper und unterstützt die sahnige Pastinakencreme.

• Rot:Leichter Spätburgunder mit feiner Säure passt zur Rote Bete, ohne die Gemüsearomen zu überdecken.

Zutaten für 2–3 Personen

• Rosenkohl: 600 g, geputzt, größere Köpfchen halbiert

• Olivenöl: 3 EL

• Honig: 1 EL

• Senf (mittelscharf): 1 TL

• Knoblauch: 1 kleine Zehe, fein gehackt

• Salz: 1 TL (oder nach Geschmack)

• Pfeffer: frisch gemahlen

• Zitronensaft: 1 TL

• Parmesan: 40–60 g, frisch gerieben

• Walnusskerne: 40 g, grob gehackt

• Chiliflocken: eine Prise (optional)

• Frische Petersilie: 1 EL, fein gehackt (zum Bestreuen)

Zubereitung

1. Backofen auf 200 °C Umluft (oder 220 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

2. Rosenkohl putzen, Strünke leicht einschneiden, größere Köpfe halbieren. In einer Schüssel mit Olivenöl, Honig, Senf, gehacktem Knoblauch, Salz und Pfeffer gut vermengen, sodass jede Hälfte leicht mariniert ist.

3. Rosenkohl mit der Schnittfläche nach unten auf das Blech legen. Auf der mittleren Schiene 20–25 Minuten rösten, bis die Ränder dunkelbraun und leicht knusprig sind. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden, falls nötig.

4. Walnüsse in den letzten 5 Minuten kurz mit auf das Blech geben, damit sie rösten, aber nicht verbrennen.

5. Blech aus dem Ofen nehmen, Zitronensaft darüberträufeln, Parmesan und Petersilie gleichmäßig verteilen. Mit einer Prise Chiliflocken abschließen, falls verwendet. Kurz durchmischen und sofort servieren.

Serviervorschläge

• Als Beilage: zu gebratenem Hähnchen, Schweinefilet oder Lachs.

• Als Hauptgericht: auf cremiger Polenta oder zu gebackenen Süßkartoffeln, mit einem pochierten Ei dazu.

• Für ein Buffet: lauwarm servieren, passt gut zu herzhaften Tartes und Käseplatten.

Variationen & Tipps

• Vegane Variante: Parmesan durch Hefeflocken ersetzen; Honig durch Ahornsirup austauschen.

• Mit Speck: 100 g Frühstücksspeck in Streifen anbraten, vor dem Servieren unterheben.

• Extra Knusprig: Rosenkohl nach dem Marinieren kurz in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Butter anbraten, dann im Ofen fertig garen.

• Lager- und Vorbereitungs-Tipp: Rosenkohl kann einen Tag im Voraus geputzt und mariniert im Kühlschrank bereitgestellt werden.

Wein- und Getränkeempfehlung

• Weißwein: ein frischer, mineralischer Riesling oder ein trockener Sauvignon Blanc.

• Alkoholfrei: ein spritziges Apfel-Spritz oder ein Kräuter-Eistee mit Zitrone.

Aperitif: Apfel-Holunder-Secco mit Minze

Zutaten (für 4 Gläser):

• 400 ml Apfel-Secco (trocken, aus regionaler Kelterei)

• 100 ml Holunderblütensirup

• 4 Zweige frische Minze

• Zitronenzeste (optional)

Zubereitung:

1. Holunderblütensirup in die Gläser geben (je ca. 25 ml).

2. Mit gekühltem Apfel-Secco auffüllen.

3. Minze leicht andrücken und ins Glas geben.

4. Mit Zitronenzeste garnieren und sofort servieren.

Vorspeise: Linsensalat mit Rauchwurstchips und Mostessig-Vinaigrette

Zutaten:

• 200 g Alblinsen oder Berglinsen

• 1 kleine rote Zwiebel

• 2 EL Apfelmostessig

• 4 EL Rapsöl

• 1 TL Senf

• Salz, Pfeffer

• 100 g geräucherte Bauernwurst (z. B. Schübling)

Zubereitung:

1. Linsen nach Packungsangabe garen, abgießen und abkühlen lassen.

2. Zwiebel fein würfeln, mit Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren.

3. Linsen mit der Vinaigrette vermengen.

4. Bauernwurst in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne knusprig ausbraten.

5. Salat anrichten, mit Wurstchips garnieren.

Zwischengang:Bodensee-Felchen auf Sauerkraut-Risotto mit Kümmelöl

Zutaten:

• 4 Felchenfilets (à ca. 120 g)

• 150 g Risottoreis

• 100 g mildes Sauerkraut

• 1 Schalotte

• 600 ml Gemüsebrühe

• 100 ml Weißwein

• 2 EL Butter

• 2 EL Kümmelöl (Kümmel in Rapsöl ziehen lassen)

• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Schalotte fein hacken, in Butter anschwitzen.

2. Reis zugeben, glasig rühren, mit Weißwein ablöschen.

3. Brühe nach und nach zugeben, unter Rühren garen.

4. Sauerkraut fein hacken und zum Risotto geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Felchenfilets salzen, in Butter oder Öl sanft braten.

6. Risotto auf Teller geben, Fisch darauf anrichten, mit Kümmelöl beträufeln.

Hauptgang: Schweinebäckchen in Biersoße mit Knöpfle und Wurzelgemüse

Zutaten:

• 800 g Schweinebäckchen

• 1 Zwiebel, 1 Möhre, 1 Stück Sellerie

• 300 ml dunkles Landbier

• 500 ml Rinderfond

• 2 EL Tomatenmark

• 2 EL Mehl

• Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt

Für die Knöpfle:

• 300 g Mehl

• 3 Eier

• 100 ml Wasser

• Muskat, Salz

Für das Gemüse:

• 2 Möhren, 1 Pastinake, 1 Petersilienwurzel

• Butter, Salz, Zucker

Zubereitung:

1. Bäckchen salzen, pfeffern, in Mehl wenden und scharf anbraten.

2. Gemüse würfeln, mit Tomatenmark anschwitzen.

3. Mit Bier und Fond ablöschen, Lorbeer zugeben, ca. 2 Stunden schmoren.

4. Sauce passieren und ggf. einkochen.

5. Für die Knöpfle alle Zutaten verrühren, durch Spätzlepresse ins kochende Salzwasser drücken, gar ziehen lassen.

6. Gemüse in Butter mit etwas Zucker glasieren.

7. Alles zusammen anrichten.

Käsegang: Käsevariation mit Zwetschgen-Senf und Nussbrot

Zutaten:

• 3 Sorten regionaler Käse (z. B. Rahmkäse, Bergkäse, Schnittkäse)

• 100 g Zwetschgen (getrocknet oder frisch)

• 1 TL Senf

• 1 TL Honig

• 4 Scheiben Nussbrot

Zubereitung:

1. Zwetschgen fein hacken, mit Senf und Honig verrühren.

2. Käse in Stücke schneiden, mit Zwetschgen-Senf und Nussbrot servieren.

Dessert:Honig-Mousse mit Hagebuttengelee und Haselnuss-Crunch

Zutaten:

• 200 ml Sahne

• 2 Blatt Gelatine

• 2 EL Blütenhonig

• 1 Eiweiß

• 100 ml Hagebuttenmark

• 1 TL Zucker

• 50 g Haselnüsse, grob gehackt

Zubereitung:

1. Gelatine einweichen, Honig erwärmen, Gelatine darin auflösen.

2. Sahne steif schlagen, Eiweiß separat steif schlagen.

3. Honigmasse unterheben, in Förmchen füllen, kalt stellen.

4. Hagebuttenmark mit Zucker kurz aufkochen, abkühlen lassen.

5. Haselnüsse rösten, mit Zucker karamellisieren.

6. Mousse stürzen, mit Gelee und Crunch servieren.

Digestif: Kräuterlikör 

Zutaten (für 2–3 Personen)

Rehrückenim Filetstück 500–600 g, ausgelöst und pariert

Schwarzwälder Speck80 g, in feinen Streifen

Frische Pfifferlinge200 g; alternativ gemischte Waldpilze plus 50 g getrocknete Steinpilze

Schalotten2, fein gewürfelt

Knoblauch1 Zehe, fein gehackt

Rotweintrocken 200 ml

Rinder- oder Wildfond300 ml

Schwarzwälder Kirschwasser (Kirsch)2 EL

Gewürze: Wacholderbeeren 3, Pimentkörner 2 (angestoßen), Lorbeer 1 Blatt

Butterkalt 80 g (für Montage der Sauce und Finish)

Butterschmalz oder neutrale Bratbutter2 EL

Mehl150 g (Type 405) + 2 Eier + 3 EL Mineralwasser (für Spätzleteig)

Muskatnuss, Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Petersiliefrisch, grob gehackt

Kirschen(entsteinte Sauerkirschen oder eingemachte Schwarzwälder Kirschen) 120 g

Honig1 TL

Rübenkraut oder dunkler Balsamico1 TL (optional, für Tiefe)

Mikrokräuteroder junge Blätter zur Dekoration

Mise en place (Vorbereitung)

• Rehrücken 1 Stunde vor Zubereitung temperieren, salzen, pfeffern.

• Pilze putzen, größere Exemplare vierteln.

• Schalotten, Knoblauch, Speck vorbereiten.

• Spätzleteig anrühren: Mehl, Eier, Salz, Mineralwasser zu zähflüssigem Teig kurz ruhen lassen.

• Fond, Wein, Kirschwasser bereitstellen.

Zubereitung — Schritt für Schritt

1. Spätzle und Speckfinish

   • In kochendem Salzwasser kleine Spätzle portionsweise abschaben oder durch Spätzlehobel treiben. Wenn sie aufsteigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz in Eiswasser legen, dann abtropfen lassen.

   • Speckwürfel in einer großen Pfanne auslassen, etwas Butter zugeben, Spätzle darin goldgelb schwenken, frisch geriebene Muskatnuss und gehackte Petersilie untermengen. Warm halten.

2. Pilzragout

   • In einer zweiten Pfanne 1 EL Butter und 1 EL Öl erhitzen. Pilze zuerst bei großer Hitze anbraten, damit sie Farbe bekommen, dann Schalotten und Knoblauch zufügen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Wacholder (fein zerstoßen) würzen. Gegen Ende 1 EL kalte Butter einrühren, mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

3. Rehrücken rosa braten

   • Rehrücken salzen, pfeffern. In einer sehr heißen Pfanne Butterschmalz erhitzen, Rehrücken rundum 1–2 Minuten scharf anbraten, dann im 120 °C heißen Ofen auf Kerntemperatur 54–56 °C (rosa) bringen (ca. 10–14 Minuten, je nach Dicke). Nach dem Herausnehmen 6–8 Minuten ruhen lassen, dann in Tranchen schneiden.

4. Schwarzwälder Kirsch‑Rotwein‑Reduktion

   • In derselben Pfanne, in der der Rehrücken angebraten wurde, überschüssiges Fett abgießen, Röststoffe mit 100 ml Rotwein ablöschen und kräftig reduzieren. Schalottenwürfel hinzufügen, mit dem restlichen Rotwein und Fond aufgießen. Wacholder, Piment und Lorbeer zugeben, auf etwa 120–150 ml einköcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, zurück in die Pfanne, 1 TL Honig und optional 1 TL Rübenkraut oder dunklen Balsamico für Tiefe einrühren. Kurz vor dem Servieren 1 EL Kirschwasser zugeben und die Sauce mit eiskalten Butterwürfeln montieren, bis sie seidig glänzt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Confierte Schwarzwälder Kirschen (kleine Garnitur)

   • Kirschen mit 20 g Zucker und 1 EL Kirschwasser und 1 EL Wasser kurz einkochen, bis sie leicht sirupartig sind; warm halten.

Anrichten

Auf vorgewärmten Tellern eine kleine Spur Pilzragout als Matte anrichten.

Rehrücken‑Tranchen fächerförmig darauf legen.

Einige Speck‑Spätzle dekorativ anlegen.

Sauce sparsam ums Fleisch träufeln, confierte Kirschen punktuell setzen.

Mit frisch gehackter Petersilie, ein paar Mikrokräutern und optional einigen hauchdünnen Scheiben von geröstetem Schwarzwälder Speck garnieren.

Zutaten

400 g frische Tagliatelle (oder gute getrocknete)

300 g frische Steinpilze oder 40 g getrocknete Steinpilze (bei getrockneten: 30 min in warmem Wasser einweichen, Einweichwasser aufbewahren)

40 g gute Trüffelbutter oder 30 g Butter + 1–2 TL Trüffelöl (je nach Intensität)

2 EL kaltgepresstes Olivenöl extra vergine

2 Schalotten, fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

100 ml trockener Weißwein

150 ml Sahne (oder für leichter: 100 ml Sahne + 50 ml Pastawasser)

40 g frisch geriebener Parmigiano Reggiano (plus etwas zum Servieren)

Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 EL fein gehackte Petersilie (oder Schnittlauch)

Optional: frisch gehobelte Trüffel zur Garnitur oder einige Tropfen Trüffelöl zum Finish

Zubereitung — Schritt für Schritt

1. Pilze vorbereiten: Frische Steinpilze säubern (nicht waschen, nur mit Pinsel/Feuchtem Tuch reinigen) und in Scheiben schneiden. Getrocknete abtropfen, Einweichwasser durch feines Sieb gießen und beiseitestellen.

2. Wasser zum Kochen bringen, kräftig salzen (Meeressalz, ca. 10 g pro Liter) und Tagliatelle nach Packungsanweisung al dente kochen. Etwa 150 ml Kochwasser abnehmen, bevor die Pasta abgegossen wird.

3. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen, Schalotten glasig dünsten, Knoblauch kurz mitdünsten (nicht bräunen). Pilzscheiben dazugeben, bei starker Hitze anbraten, bis sie Farbe bekommen und keine Flüssigkeit mehr austritt. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen (alkoholisch-säuerliche Note soll sich setzen). Falls getrocknete Pilze verwendet wurden, 2–3 EL des aufgefangenen Einweichwassers zur Sauce geben.

5. Hitze reduzieren, Trüffelbutter unterrühren bis sie schmilzt. Sahne zugeben und leicht einkochen lassen, so dass eine cremige Bindung entsteht. Gegebenenfalls mit etwas Pastawasser die gewünschte Cremigkeit einstellen. Abschmecken mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer.

6. Tagliatelle zur Sauce in die Pfanne geben oder die Sauce über die abgegossenen Nudeln geben; vorsichtig, aber gründlich vermengen, so dass die Pasta von der Sauce umhüllt ist. Parmigiano einarbeiten, nochmals abschmecken.

7. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit gehobeltem Parmesan, gehackter Petersilie und optional einigen dünnen Scheiben frischer Trüffel oder einem Tropfen Trüffelöl vollenden.

Vorbereitungszeit und Garzeit

• Gesamtzeit: ca. 30–40 Minuten (bei Verwendung getrockneter Steinpilze +20–30 Minuten)

• Schwierigkeit: mittel

Anrichten & Serviertipps

• Teller vorwärmen, damit die Sauce nicht sofort abkühlt.

• Weniger ist mehr beim Trüffel: lieber dezent dosieren, damit die Pilz- und Butteraromen bleiben.

• Ein paar ganze, kurz in Butter gebratene Pilzscheiben als Garnitur werten das Gericht optisch und geschmacklich auf.

Weinbegleitung

• Klassisch: Ein trockener, eleganter Weißwein mit moderater Säure, z. B. ein Burgunder (Chardonnay) aus kühleren Lagen.

• Alternative: Ein leichter, nicht zu tanninreicher Spätburgunder (Pinot Noir) aus Deutschland oder Burgund passt hervorragend zu Pilz- und Trüffelnoten.

Zutaten (für 4 Personen)

600 g Lammfilet

1 Orange (Schale und Saft)

720 ml Rotkohl (z. B. fix & fertig)

50 g weihnachtlich gewürzte Kekse (z. B. Lebkuchen)

2 EL Butter

4 Zweige Thymian

2 EL Olivenöl

2 EL Honig

Salz nach Geschmack

Zubereitung

1. Lamm vorbereitenDas Lammfilet von Fett und Sehnen befreien, salzen. Orangenschale mit einem Zestenreißer abziehen, Saft auspressen.

2. Rotkohl erwärmen. Den Rotkohl in einem Topf langsam erhitzen – idealerweise mit einem Hauch Nelke oder Apfel verfeinern.

3. Lebkuchenbrösel röstenKekse zerbröseln und in Butter ca. 3 Minuten goldbraun rösten. Beiseitestellen.

4. Lammfilet braten In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Lammfilet mit Orangenschale und Thymian rundherum 5 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen.

5. Sauce zubereitenOrangensaft in die Pfanne geben, Honig einrühren und einige Minuten sämig einkochen. Filets zurück in die Pfanne geben und 5 Minuten gar ziehen lassen.

6. AnrichtenRotkohl mittig auf dem Teller platzieren, Lammfilet daraufsetzen, mit Lebkuchenbröseln bestreuen. Mit frischem Thymian garnieren.

Dieses Gericht verbindet die herbstliche Tiefe von Rotkohl mit der feinen Süße von Honig und Orange – perfekt für ein stilvolles Dinner an kühlen Abenden. Wenn du magst, serviere dazu Blechkartoffeln oder ein Selleriepüree für noch mehr Herbststimmung.

Portionen: 4 Vorbereitung: 15 Min Backzeit: 30 Min

Zutaten

600 g Hokkaido-Kürbis

2 mittelgroße Zucchini

200 g Pilze (Champignons oder Pfifferlinge)

1 rote Zwiebel

2 Knoblauchzehen

200 g Feta

100 ml Sahne oder Crème fraîche

2 EL Olivenöl

1 TL getrockneter Thymian

1 TL gehackte Rosmarinnadeln

Salz und Pfeffer

optional 2 EL Semmelbrösel oder gehackte Walnüsse

optional frische Petersilie oder Schnittlauch zum Garnieren

Zubereitung

1. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

2. Kürbis halbieren, entkernen und in 2 cm-Würfel schneiden. Zucchini in Scheiben, Pilze vierteln. Zwiebel und Knoblauch fein hacken.

3. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch kurz glasig dünsten, dann Kürbis zugeben und 5 Min. anbraten. Zucchini und Pilze untermischen, weitere 3–4 Min. rösten. Mit Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen.

4. Gemüse in eine ofenfeste Form geben. Sahne oder Crème fraîche gleichmäßig darüberträufeln. Feta grob zerbröseln und verteilen. Nach Belieben Semmelbrösel oder Walnüsse drüberstreuen.

5. Im Ofen 25–30 Min. backen, bis der Feta goldbraun und das Gemüse weich ist.

6. Herausnehmen, mit frischen Kräutern bestreuen und sofort servieren.

Tipp:Wer mag, kann noch ein paar Fetawürfel oder geröstete Pinienkerne hinzufügen – das macht das Gericht noch aromatischer.

Variationen

• Für extra Würze 50 g geriebenen Parmesan untermischen.

• Ersetze Feta durch Ziegenkäse oder Mozzarella.

• Rüste das Gratin mit 100 g vorgekochter Linsen oder Quinoa zu einer proteinreichen Mahlzeit auf.

• Ein Spritzer Honig oder Ahornsirup vor dem Backen bringt eine feine Süße ins Spiel.

Zutaten (für 4 Portionen)

1 rote Zwiebel

300 g Zucchini

200 g Karotten

150 g Fenchel

100 g Champignons

100 g Cherrytomaten

4 Knoblauchzehen

6 EL Olivenöl

2 TL Meersalz

150 g frische Blaubeeren

½ Zitrone (Saft)

4 Zweige frischer Thymian

Zubereitung

1. Gemüse vorbereitenZwiebel in dünne Spalten schneiden. Zucchini, Karotten und Fenchel in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Champignons und Tomaten halbieren. Knoblauch fein hacken.

2. MarinierenAlles mit Olivenöl und Meersalz vermengen, kurz ziehen lassen. Dann die Blaubeeren vorsichtig unterheben.

3. Päckchen formenGemüse auf 4 Stücke Alufolie oder Backpapier verteilen, mit Zitronensaft beträufeln und je einen Thymianzweig darauflegen. Gut verschließen.

4. Garen

   • Grill:5 Minuten über direkter Hitze anrösten, dann 25–35 Minuten über indirekter Hitze schmoren.

   • Backofen:Auf 240 °C vorheizen, Päckchen hineingeben, Temperatur auf 200 °C reduzieren und 35–40 Minuten garen.

5. ServierenDirekt aus den Päckchen genießen – dazu passt frisches Kartoffelbrot oder ein Glas Federweißer.

Vorspeise: Kalte Gurkensuppe mit Minze

Zutaten (für 4 Portionen)

2 große Salatgurken

200 g griechischer Joghurt (10 % Fett)

1 Bund frische Minze

Saft einer halben Zitrone

2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Gurken schälen, halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel auskratzen.

2. Gurken in Stücke schneiden und mit Joghurt, Zitronensaft und Olivenöl in einen Mixer geben.

3. Einige Minzblätter abzupfen, grob hacken und mitmixen.

4. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Mindestens 1 Stunde kalt stellen. Vor dem Servieren mit ein paar ganzen Minzblättern garnieren.

Hauptgericht: Zucchini-Nudeln mit Zitronen-Basilikum-Pesto

Zutaten (für 4 Portionen)

4 mittelgroße Zucchini

50 g frisches Basilikum

30 g Pinienkerne

50 g Parmesan

1 Knoblauchzehe

80 ml Olivenöl

Schale und Saft einer Bio-Zitrone

Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Zucchini mit einem Spiralschneider zu „Nudeln“ verarbeiten.

2. Für das Pesto Basilikum, Pinienkerne, Parmesan und Knoblauch im Mixer fein pürieren.

3. Unter ständigem Rühren das Olivenöl, Zitronensaft und -schale zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Zucchininudeln in eine große Schüssel geben, Pesto untermischen – nicht erwärmen, damit alles schön frisch bleibt.

5. Nach Belieben mit ein paar extra Pinienkernen bestreuen.

Dessert: Joghurt-Minz-Granita

Zutaten (für 4 Portionen)

400 g Naturjoghurt

2 EL Honig oder Agavendicksaft

1 Bund Minze

Saft einer halben Zitrone

Zubereitung

1. Joghurt mit Honig und Zitronensaft glatt rühren.

2. Einige Minzblätter fein hacken und unterrühren.

3. Masse in eine flache Metallschale füllen.

4. Für 3–4 Stunden ins Gefrierfach stellen. Alle 30 Minuten mit einer Gabel durchkratzen, bis feine Eiskristalle entstehen.

5. In kleinen Gläsern anrichten und mit einem Minzblatt garnieren.

Getränk: Hausgemachter Zitrus-Eistee mit Minze

Zutaten (für 1 Liter)

2 Schwarztee-Teebeutel

Saft einer Orange

Saft einer Zitrone

1 EL Rohrzucker

5–6 Minzblätter

Eiswürfel

Zubereitung

1. Tee nach Packungsanweisung stark aufbrühen, 5 Minuten ziehen lassen.

2. Teebeutel entfernen, leicht abkühlen lassen.

3. Orangensaft, Zitronensaft und Rohrzucker einrühren.

4. Teebasis komplett kühlen, dann mit Eiswürfeln und Minze servieren.

Zutaten (für 2–3 Personen)Für die Gemüsepfanne

300 g Brokkoliröschen

1 Dose (240 g Abtropfgewicht) Kichererbsen, abgespült und abgetropft

1 rote Paprika, in Streifen

1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt

2 EL Pflanzenöl (z. B. Raps- oder Sesamöl)

Salz, Pfeffer

1 TL geräuchertes Paprikapulver (optional)

Für die Knoblauch-Ingwer-Sauce

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 cm frischer Ingwer, geschält und gerieben

3 EL Sojasauce

1 EL Reisessig oder Apfelessig

1 EL Ahornsirup oder Honig

100 ml Gemüsebrühe

1 TL Sesamöl

1 TL Maisstärke, angerührt in 1 EL kaltem Wasser

Zubereitung

1. Sauce ansetzenKnoblauch und Ingwer in eine kleine Schüssel geben.

   1. Sojasauce, Essig, Ahornsirup und Gemüsebrühe zugeben und gut verrühren.

   2. Sesamöl unterrühren, dann die Maisstärkemischung einrühren, beiseitestellen.

2. Gemüse vorbereiten

   1. Brokkoliröschen in mundgerechte Stücke schneiden.

   2. Paprika und Zwiebel vorbereiten.

   3. Kichererbsen abtropfen lassen und kurz spülen.

3. Pfanne erhitzen

   1. Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok erhitzen.

   2. Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze glasig dünsten.

   3. Paprika hinzufügen, 2 Minuten mitbraten.

4. Brokkoli und Kichererbsen garen

   1. Brokkoliröschen dazugeben, bei hoher Hitze 3–4 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt und noch bissfest sind.

   2. Kichererbsen untermischen und weitere 2 Minuten braten.

   3. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen.

5. Sauce verfeinern

   1. Hitze reduzieren, die vorbereitete Sauce in die Pfanne gießen.

   2. Unter Rühren etwa 1–2 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt und Gemüse und Kichererbsen umhüllt.

   3. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer oder einem Spritzer Zitronensaft nachwürzen.

Serviervorschläge

Mit frisch gehacktem Koriander, Frühlingszwiebeln oder Petersilie bestreuen.

Gerösteter Sesam oder Chili-Flocken als Topping sorgen für zusätzliche Würze.

Dazu passt Basmatireis, Vollkornreis oder Quinoa bestens.

Tipps und Variationen

Für mehr Schärfe eine fein gehackte rote Chili mit der Zwiebel anbraten.

Statt Kichererbsen lassen sich rote Linsen oder weiße Bohnen verwenden.

Wer es cremiger mag, gibt zum Schluss 2 EL Kokosmilch in die Sauce.

Low-Carb-Variante: Reis weglassen und mit Zucchini-„Nudeln“ servieren.

Zutaten

300 Gr. Vollkorn

1 EL Natives Olivenol extra

1 Große Knoblauchzehe

150 Gr. Becher Creme Fraiche

0.5 Bio-Zitrone

150 Gr. Raucherlachs

Und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 EL Frischer Dill

2 Oder mehr Hande voll gefrorene Erbsen

Zubereitung

Einen Topf mit kaltem Wasser und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Dann die Nudeln darin entsprechend der Packungsanleitung kochen bis die Nudeln al dente sind. Danach das Wasser über einem Sieb abschütten und 80 ml des Kochwassers aufbewahren.

In der Zwischenzeit das Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und den Knoblauch darin anbraten bis er leicht goldbraun wird.

Nun die Crème Fraîche, die Zitronenschale, den Zitronensaft und den geräucherten Lachs dazu geben und mit einer Prise Salz und etwas Pfeffer würzen. Danach den Herd auf kleine Stufe stellen und 2 Minuten kochen lassen. Dann den frischen Dill und die aufgetauten Erbsen in die Pfanne geben und weiter kochen lassen bis die Erbsen warm sind (1-2 Minuten). Nun gebt Ihr die Nudeln in die Soße und vermischt sie gut darin. Jetzt könnt Ihr mit dem aufbewahrten Nudelkochwasser die richtige Soßenkonsistenz abmischen. Dazu gebt Ihr immer ein bißchen Wasser dazu bis die Soße so ist, wie Ihr sie haben wollt. Danach sofort servieren!

Enjoy!